Kveik, maak kennis met de supergist uit Noorwegen

Steeds vaker zie ik bieren voorbij komen die gebrouwen zijn met kveik. Dit is een ‘gistsoort’ afkomstig uit Noorwegen en deze presteert uiterst snel en bovendien op hogere temperaturen.

Wil je snel een bier op tafel kunnen zetten, dan kun je kveik overwegen. Vanwege zijn uitermate snelle vergisting heb je binnen ongeveer een week bier op de fles. Natuurlijk moet je dan nog even geduld hebben voordat de hergisting voltooid is. Dat gezegd hebbende kun je toch sneller gaan genieten van een goed glas zelf gebrouwen bier. Wil je echter de boel echter nog meer versnellen, dan is afvullen op vat het overwegen waard.

Zoals je ziet is Kveik een ware krachtpatser, waarmee je binnen no-time een bier op tafel kunt zetten. De vergisting zelf is binnen 2-3 dagen over zijn hoogtepunt heen en kan daarna dus vrij snel gebotteld worden.

Wat is Kveik nu eigenlijk?

Kveik is de Noorse benaming voor gist en is eigenlijk niets meer dan een verzameling gistsoorten. De oorsprong van kveik is te vinden op boerderijen, waarbij met een zogeheten kveikstokker, een soort van ring, het bier wordt geënt. Overigens hoeft de kveikstokker niet perse een ring te zijn. Er zijn ook andere vormen mogelijk.

Na de vergisting wordt deze kveikstokker weggehangen en de gist die er nog zit zal opdrogen. Deze gedroogde gist is vervolgens weer bruikbaar voor de volgende batch.

Onder de brouwende boeren is kveik over de jaren heen alsmaar doorgegeven en er zijn uiteindelijk een aantal bekendere ‘soorten’ of culturen bekend. Zo heb je bijvoorbeeld Voss van Sigmund Gjernes. Maar ook Hornindal is een redelijke bekende.

De voordelen en nadelen van deze gist

Kveik is een snelle vergister. Uit eigen ervaring zag ik binnen een klein halfuurtje al activiteit in het waterslot en het bier was uiteindelijk binnen twee dagen uitvergist. Verder heb ik het gistvat weggezet op zo’n 35 graden. Dat is hoger dan de 21 graden die ik normaal hanteer. Mijn vergistingskast had redelijk wat moeite om de temperatuur hoog te houden.

Nadelen heb ik echter niet kunnen bemerken. Maar bij wat onderzoek naar hoe ik de hergisting op fles moest gaan doen zag ik wel wat verontrustende berichten over het moeizaam op gang komen bij de hergisting. Oplossing zou zijn om wat (bottel)gist toe te voegen. Zelf heb ik uiteindelijk geen problemen gehad.

Wat brouw je nu met kveik?

Natuurlijk kun je Kveik inzetten voor elke bierstijl die je maar wilt. Bier wordt het altijd! Toch is het altijd wel verstandig om te kijken wat het smaakprofiel heeft. Zo heeft de eerder genoemde Kveik Voss een redelijk neutraal profiel met fruitige tonen van sinaasappel en citrus.

Zelf is mijn eerste ervaring met deze gist het brouwen van een Belgian Strong Ale. Met fruitige tonen en een licht peperige toets is dit een prima bier geworden.

Als ik kijk naar de stijlen die met Kveik worden gebrouwen, dan kom je meestal wel uit op stijlen als een Pale Ale, IPA of Saison.

De charme van het doorgeven

Ik houd wel van dingen met een verhaal en het mooie van kveik vind ik toch wel de charme van het doorgeven. Dat werd ‘vroeger’ tussen de Noorse brouwers onderling gedaan. Later werd het ook buiten deze kringen beschikbaar onder brouwers, maar toch bleef het ergens iets unieks en daarom misschien ook wel onbekends.

Voor de hobbybrouwer is daarom wel tof om te zien dat de grotere gistproducten aan de slag zijn gegaan om enkele van de kveikstammen beschikbaar te maken. De exclusiviteit is daardoor misschien wel een beetje weggevallen. Maar goed, we hebben het hier over een klein aantal bekende soorten Kveik die over de jaren redelijk bekend zijn geworden. Er is waarschijnlijk ook een groot deel onbekend, dat gelukkig nog steeds in kleine kringen wordt doorgegeven.

Zelf drogen en bewaren

Als brouwers de kveikgist onderling kunnen doorgeven, dan moet het waarschijnlijk ook op de een of andere manier bewaard kunnen blijven. Nu heeft natuurlijk niet iedereen zo’n kveikstokker in huis, dus die optie valt naar mijn idee af.

Een alternatief is het oogsten en bewaren van gistslurry, maar dan moet je nog redelijk vlot nog eens gaan brouwen. Dat hoeft geen probleem te zijn natuurlijk!

Er is gelukkig nog een nog een manier, overigens eentje waar ik nog geen ervaring mee heb: het drogen van Kveik. Dit kwam ik overigens tegen in ervaringen van andere brouwers en het schijnt een relatief makkelijke manier te zijn om de gist wat langer te bewaren.

Mijn ervaring met Kveik

Zelf heb ik nu drie keer gebrouwen met de Lalbrew Voss van Lallemand. Deze gist is verkregen van Sigmund Gjernes afkomstig uit Voss, Noorwegen. Sigmund heeft de cultuur sinds de jaren ’80 op traditionele wijze in stand gehouden en ruimhartig gedeeld met andere brouwers.

De gist van Lallemand heeft fruitige tonen van sinaasappel en citrus met op de achtergrond iets wat peperig (spicy) aandoet.

Verkrijgbaarheid van kveik

Hopelijk ben je nu enthousiast geworden over het gebruik van Kveik en het mooie is dat deze kveik gisteren tegenwoordig best goed te verkrijgen is. Zo komt het net als andere gistsoorten in verschillende vormen, dus zowel vloeibaar als gedroogd.

Zelf heb ik tot nu toe alleen ervaring met Lalbrew Voss van Lallemand. Voor een kleine vier euro ben je in het bezit van deze powergist. Natuurlijk zijn er ook alternatieven, gelukkig bieden steeds meer webshops kveik aan. Dus er is voor iedereen wat wils.