Mout, de bron van suikers

Een van basisingrediënten voor bier is mout. Dit ingrediënt zorgt voornamelijk voor de voeding van het gist: namelijk suikers. Daarnaast zijn de gebruikte moutsoorten bepalend voor de smaak en het mondgevoel.

Mout. Wat is het eigenlijk?

Voor het brouwen van bier gebruiken we graan. Dit graan is een verzamelnaam voor onder andere gerst, tarwe, rogge en haver. Van alle graansoorten is gerst de meeste gebruikte vorm voor het brouwen van bier. De term ‘gerstenat’ komt daar dus vandaan.

Helaas is het niet zo dat we het graan van het land halen en in een ton water doen en dat daar dan bier uit komt. Het graan wordt eerst bewerkt en dat gebeurd tijdens het proces dat mouten heet.

Tijdens het moutproces wordt graan dus mout. Daarnaast krijgt het bepaalde eigenschappen zoals de smaak en de kleur.

Moutproces, het omzetten van graan in mout

Het mouten van de graan begint met het natmaken van de graankorrels. Hierbij moet het graan weken in water. Door de korrels vervolgens te verwarmen gaat het ontkiemen: er beginnen kleine wortels te ontstaan.

Het ontkiemen zorgt bovendien voor het aanmaken van enzymen. Deze enzymen zetten tijdens het maischen het zetmeel in de moutkorrels om in zowel vergistbare suikers en niet-vergistbare suikers.

Het kiemen moet stoppen, omdat de voorraad zetmeel anders opgaat aan het ontwikkelen van een nieuw plantje. Dat zetmeel is namelijk nodig voor het brouwen van bier. Door de korrels te eesten stoppen we daarom het kiemen. Bij het eesten drogen we vervolgens de graankorrels door er warme lucht doorheen te blazen. Uiteindelijk houden we het eindproduct over: mout.

Door op een hoge temperatuur te drogen, worden de moutkorrels donkerder van kleur. Daarnaast bestaat er de kans dat een deel van het zetmeel karameliseert. Zo ontstaan caramouten.

Het is zelfs mogelijk om nog een stap verder te gaan en dat is het roosteren van de moutkorrels, hierdoor krijg je de hele donkere graankorrels die smaken kunnen afgeven van onder andere koffie en chocolade.

De mouterijen: waar het graan wordt bewerkt

Als thuisbrouwer koop je de mout waarschijnlijk bij een van de vele webshops die het internet rijk is. Hierbij is er meestal een keuze tussen verschillende moutsoorten van een aantal mouterijen.

Zo zijn er in Nederland een tweetal grote mouterijen waar brouwmout vandaan komt: Swaen in Kloosterzande en Holland Malt (Lieshout). Daarnaast is er nog een kleine ambachtelijke vloermouterij in Winterswijk.

Naast de Nederlandse mouterijen zijn er in Europa verder nog enkele andere mouterijen. Hiervan zijn de mouten bovendien redelijk goed in Nederland te verkrijgen. Een klein overzicht van de wat bekendere mouterijen:

• Dingemans, Belgomalt en Castle Malting uit België
• Thomas Fawcett & Sons, Crisp Malt en Pauls Malt uit het Verenigd Koninkrijk
• Bestmalz, Mälzerei Steinbach en Weyerman uit Duitsland
• Viking Malt uit Finland

De verschillende soorten mout

Er zijn een aantal moutsoorten, enkele dienen goed als basis. Anderen geven juist weer kleur of smaak aan het bier.

	omschrijving	voorbeelden
Basismouten	Er zijn een aantal basismouten die over het algemeen voor 100% gestort kunnen worden.	Pale, pils, munich, vienna, tarwe* en rogge
Caramouten**	Dit zijn mouten die iets zijn geroosterd, waardoor een deel van het zetmeel al is gekarameliseerd. Deze mouten hebben invloed op de kleur en op de smaak (karamel-achtig). Deze mouten kunnen niet voor 100% worden gestort.	GoldSwaen Aroma GoldSwaen belge
Geroosterde mouten ***	Deze mouten zijn geroosterd, waardoor ze een donkere kleur krijgen. Deze mouten hebben vooral invloed op de kleur en daarvoor hoeft er helemaal niet veel gebruikt te worden.	chocolade, koffie mout, maar ook geroosterde gerst
Speciaal mouten	Mouten die iets speciaals doen en daardoor niet binnen een bepaalde categorie vallen.	rookmout en zuurmout

* Tarwe en rogge kan je vanwege het ontbreken van een goede kaf niet altijd volledig storten. Een hulpmiddel hierbij is rijsthulzen te gebruiken, zodat het beter te filteren is.

** Naast smaak werkt caramout ook schuimbevorderend. Om deze reden probeer ik in een recept altijd een klein deel caramout te gebruiken.

*** Het gebruik van geroosterde mouten kan een wat wrange smaak aan het bier geven. Dit kan je voorkomen door deze later tijdens het maischen toe te voegen. Een andere methode is om de donkere mouten vooraf koud te trekken (het cold steepen).

Vlokken

Naast de graankorrels is het ook mogelijk om mout in de vorm als vlokken te gebruiken. Zo heb je onder andere vlokken van gerst, haver, tarwe en mais.

	Eigenschappen
Gerstvlokken	Verhogen de body en verbeteren de schuimkraag. Geeft een speciale pittige smaak aan het bier.
Havervlokken	Verhogen de body en verbeteren de schuimkraag
Maisvlokken	Geeft een lichtere kleur en een droge body.
Tarwevlokken	Geven een vollere smaak en een betere schuimkraag
Roggevlokken	Verhogen body en verbeteren schuimkraag. Geeft een pittige smaak aan het bier.

Ongemoute granen

Bij het brouwen van bier is het ook mogelijk om gebruik te maken van granen die nog niet gemout zijn. Enkele voorbeelden van granen zijn: gerst, spelt, haver en rogge.

Ongemoute graan wordt veelal gebruikt, omdat ze vrijwel geen invloed hebben op de kleur van het bier. Ze hebben namelijk geen moutproces ondergaan en daardoor dus niet donkerder geworden van kleur.

Het gebruik van ongemoute granen dient als toevoeging op de mout. Daarom mag het aandeel niet al te hoog zijn. Een percentage van 20% is een goede graadmeter. De granen hebben namelijk niet heel veel enzymen, maar gelukkig zijn de enzymen in de moutkorrels in staat om het het zetmeel in de ongemoute granen om te zetten.

Het verstijfselen van ongemoute granen

Voordat je de granen kunt gebruiken moet je eerst zorgen dat de celwanden breken. Hierdoor is het zetmeel beter te bereiken door de enzymen uit de mout. Door de granen te verstijfselen worden de celwanden gebroken.

Hierbij kook je de granen voor een bepaalde tijd. Het kan daardoor een dikke en moeilijke te roeren brij worden. Koel het vervolgens af en voeg het toe aan storting.

Droog moutextract

Een andere vorm om een suikerrijk wort te verkrijgen is het gebruik van moutextract oftewel D.M.E. (Dry Malt Extract). Moutextract is niet meer dan mout dat de maischstap heeft ondergaan en daarna is gedroogd.

Het gebruik van moutextract is een vrij eenvoudige manier om een bier te brouwen, zonder gebruik te maken van mouten. Het is slechts een kwestie van mengen met water en aan de kook brengen.

Brouwen met moutextract is in de Verenigde Staten een veelgebruikte methode, maar in Nederland zie ik het niet heel veel voorbij komen. Een veelgebruikte toepassing van moutextract is het maken van bijvoorbeeld giststarters.

De storting van mout

De combinatie van de benodigde moutsoorten vormen de storting. Deze storting is de mout die je gebruikt bij het maischen. Een storting van bijvoorbeeld 3 kilogram pilsmout betekent dus dat je die hoeveelheid gebruikt.

Voor de meeste moutsoorten is een stortingspercentage terug te vinden. Dit percentage houdt in dat er niet meer dan een bepaalde hoeveelheid van de storting mag bestaan uit die mout. Dus als het percentage voor een soort maximaal 10% is, dan kunnen we hier dus op een totale storting van 7 kilo maar maximaal 700 gram (10%) van storten.

De reden dat bepaalde moutsoorten een lager stortingspercentage hebben is onder andere dat deze door de bewerking minder zetmeel kunnen bevatten. Hierdoor zullen er dus minder suikers omgezet tijdens het maischen.

Sommige mouten hebben daarnaast geen kaf of een slechter kaf, en dit kan resulteren in een slechter filterbed tijdens het klaren. Ook voor deze moutsoorten is een lager stortingspercentage van toepassing.

Ook voor de geroosterde mouten is het percentage lager, omdat deze in grotere hoeveelheden een wat wranger smaakprofiel kunnen hebben.

Hoe weet je hoeveel je nodig hebt? Om tot een bepaald begin SG te komen heb je een bepaalde hoeveelheid mout nodig. Deze hoeveelheid is echter voor iedereen anders, maar gelukkig zijn is een om te berekenen hoeveel je precies nodig hebt.