Extractiegehalte mout: bereken de potentie van de stort

Extractiegehalte mout: De potentie berekenen

Als je een recept gaat samenstellen, dan is het handig om te weten hoeveel mout je nodig hebt om tot een bepaald stamwortgehalte te komen. Eigenlijk willen we de potentie van de mout berekenen. Dit doen we op basis van het extractiegehalte.

Eerder schreef ik al dat we tijdens het maischen het zetmeel in de mout omzetten in (vergistbare) suikers. De mout die we gebruiken heeft een bepaald extractiegehalte. Dit gehalte is de hoeveelheid (het percentage) suikers dat we potentieel uit de mout kunnen halen.

Het extractiegehalte, hoe zit dat?

Hoe kom je nu aan dat extractiegehalte? Mouterijen volgen tijdens het mouten een nauwgezet proces dat telkens hetzelfde is. De reden hiervoor is dat ze een constante kwaliteit willen waarborgen. Door de mout tijdens het proces te testen is er de waarborg dat het aan bepaalde specificaties voldoet.

Het extractiegehalte is een van deze specificaties. Dit getal komt in de specificaties voor onder verschillende namen zoals:  Extract fine D.M., Extract (Dry Basis), Extract (dry substance), Extract Coarse en waarschijnlijk nog enkele andere noemers.

We weten nu wat het extractiegehalte is, maar vooralsnog is het niet meer dan een getal. Waar staat dat getal nu voor? Stel nu dat we een mout gebruiken met een extractiegehalte hebben van 85. Dit betekent dat we mogelijk 85 procent van het zetmeel in de mout kunnen omzetten in suikers. Per kilo mout is dit toch 850 gram suiker.

De potentie berekenen

Tijd om een stapje verder te gaan. We brouwen een bier met 2 kilo mout dat een extractiegehalte heeft van 85. In theorie halen we dus 1700 gram suiker uit deze mout, ware het niet dat we het brouwzaalrendement ook nog moeten mee tellen. Bij een rendement van bijvoorbeeld 70% zakt de hoeveelheid suikers naar 1190 gram.

Nu gaan we verder rekenen in plato. Elke gram suiker is ongeveer 10 gram suiker per liter wort. We hebben dus een nieuwe variabele nodig: het volume wort.

Om de uiteindelijke potentie omgezette suikers te berekenen kunnen we de volgende formule gebruiken:

potentie mout = ( gewicht mout x extractiegehalte mout  x brouwzaalrendement ) / volume wort / 10.

In ons geval wordt dit met de eerder genoemde waardes bij een brouwvolume van 5 liter: ( 2 x 85 x 0,70 ) / 5 / 10 =  2,38°P.

De berekening doe je per moutsoort en vervolgens tel je alles bij elkaar op. Mocht je het getal willen omrekenen naar een SG-waarde dan doe je: (potentie mout x 4) + 1000. In ons voorbeeld is dit: 1009.

Hoeveelheid mout berekenen

Nu gaan we het andersom bekijken. We willen 5 liter bier brouwen met een stamwortgehalte van 16°P (SG 1064), hoeveel mout hebben we dan nodig? Hiervoor kunnen we de reeds genoemde formule deels hergebruiken:

KG mout = (volume wort x stamwortgehalte ) / ( extractiegehalte mout  x brouwzaalrendement).

Als we dit invullen voor een mout met een extractiegehalte van 80 tegen een brouwzaalrendement van 70 dan wordt de berekening als volgt:

KG mout = ( 5 x 16 ) / ( 80 x 0,70 ) = 1,43 KG mout

Ten slotte

Het loont om even de specificaties van de mout door te lezen. Door middel van het extractiegehalte kunnen we nu een recept maken of juist een mout in een bestaand recept vervangen.

De genoemde formules en berekeningen geven een goede benadering, het is geen exacte wetenschap en het kan soms afwijken.

Ik heb voor het schrijven van deze post inspiratie gehaald uit dit artikel van Oscar Moerman.



Geef een reactie