Dit zijn goede redenen om suiker te gebruiken bij het brouwen

Tijdens het brouwen halen we de meeste suikers uit de mout, maar het is ook mogelijk om zelf extra suiker te gebruiken toe te voegen. Maar waarom zouden we eigenlijk het zoetige zoetje willen toevoegen bij het brouwen?

Eerder schreef ik al over het maischen. Hierbij heb ik uitgelegd dat enzymen het zetmeel in de mout omzetten in verschillende soorten suikers. Het type suiker die ontstaat is echter wel afhankelijk van de maischtemperatuur.

Op de lagere temperaturen zullen voornamelijk vergistbare suikers uit de mout onttrokken, wat zal zorgen voor een droger bier. Op de hogere temperaturen daarentegen ontstaan de niet-vergistbare suikers en deze zorgen voor een voller bier.

Enkele redenen om suiker te gebruiken bij het brouwen

Nu is het dus ook mogelijk om zelf extra suiker te gebruiken tijdens het brouwen van bier. Maar waarom zouden we dat eigenlijk willen doen? Er zijn een aantal scenario’s waarin we tijdens het brouwen suiker willen te toevoegen:

1. Het brouwen van een (zwaarder) alcoholisch bier met een hoger alcoholpercentage
2. Het brouwen van een zoeter bier, zonder omzetting van suikers in alcohol
3. Het corrigeren van het soortelijk gewicht, omdat deze lager is uitgevallen
4. Het bier een iets donkere kleur geven zonder hiervoor donkere mout te hoeven gebruiken
5. Het bier een bepaalde smaak te geven
6. Bij het bottelen voor de hergisting op de fles

1. Het brouwen van een (zwaarder) alcoholisch bier

Bij het brouwen van een aantal biersoorten is het maischschema erop ingesteld om een bepaalde volheid voor elkaar te krijgen. Dit kan echter betekenen dat een deel van de verkregen suikers niet vergistbaar zijn.

De keuze van volheid betekent dus een minder droog bier. Dit is op te lossen door het gebruik van extra suiker bij het brouwen, door dit toe te voegen bij het koken. Hierdoor zal het alcoholpercentage hoger zijn en het bier iets droger.

Soms is niet zelfs niet haalbaar om alle benodigde suikers uit de mout te onttrekken. Bijvoorbeeld door een lager brouwzaalrendement of juist doordat de hoeveelheid mout het maischen bemoeilijkt. In dat geval kan het toevoegen van suiker de oplossing zijn.

Het toevoegen van suiker bij het brouwen is vooral gebruikelijk bij het brouwen van de Belgische ‘abdijbieren’ zoals blond, dubbel, tripel en quadrupel.

2. Het brouwen van een zoeter bier

Het is mogelijk om een bepaalde suiker toe te voegen, die het bier juist zoeter en voller maakt, zonder dat de gist deze suikers omzet. Een voorbeeld hiervan is melksuiker (lactose). Zelf heb ik overigens nog geen ervaring met het brouwen met lactose. Ik zie het wel regelmatig gebruikt worden in bijvoorbeeld Milkshake IPA’s of stevige Imperial stout bieren.

3. Corrigeren van het soortelijk gewicht

Soms kan het zijn dat het soortelijk gewicht lager uitvalt dan vooraf geplanned. Het is dan mogelijk om suiker toe te voegen om het SG (kunstmatig) te verhogen en op deze manier dus te corrigeren.

Ik heb dit zelf een keer gehad en heb toen de benodigde hoeveelheid suiker toegevoegd aan gekookt water. Dat mengsel heb ik vervolgens toegevoegd aan het wort vlak voor het afkoelen.

4. Het bier een donkerdere kleur geven

Sommige suikers hebben invloed op de kleur van het bier en zijn daarom een goede reden om te gebruiken bij het brouwen. Voorbeelden hiervan zijn bruine kandijsuiker of donkere basterd suiker. Ook heb je zogeheten suikersiropen in verschillende kleuren die je kunt gebruiken om het bier te kleuren. Deze siropen zijn online goed te verkrijgen, maar je kunt ze ook relatief eenvoudig zelf maken..

Voor een aantal bierstijlen is het gebruikelijk om bijvoorbeeld bruine kandijsuiker te gebruiken. Enerzijds om het alcoholpercentage hoger te krijgen en anderzijds om het bier een iets donkerdere kleur te geven. Een voorbeeld hiervan is bijvoorbeeld een dubbel.

5. Suiker toevoegen vanwege de smaak

Soms wordt een bepaalde suiker toegevoegd vanwege de smaak. Zo zijn er bijvoorbeeld bieren waar honing aan toegevoegd wordt. Deze toevoeging verhoogd het soortelijk gewicht, maar is uiteindelijk ook terug te proeven in de smaak. Naast honing kun je ook experimenteren met bijvoorbeeld maple syrup.

Ook het toevoegen van fruit, vanwege de smaak, zal het SG verhogen. Dit komt doordat fruit ook suikers bevat. Over het algemeen voeg je fruit pas toe bij het vergisten en het verstandig om diepgevroren fruit te gebruiken, want daarbij weet je vrij zeker dat er geen ongewenste bacteriën mee komen die zorgen voor een besmetting van het bier.

6. Suiker gebruiken bij het bottelen

Een van de stappen in het brouwproces is het bottelen van het bier. Bij deze stap in het brouwen van bier gebruik je suikers en dat zorgt weer voor hergisting op de fles. Door bijvoorbeeld kristalsuiker toe te voegen zal de gist in de fles deze namelijk verwerken en omzetten in koolzuur en nog een klein beetje extra alcohol.

Door de toevoeging van het suikerige goedje krijg je dus koolzuur in de fles en dat hoort weer bij een betere beleving van het bier. Zonder koolzuur geen bier namelijk. Over het algemeen voeg je zo’n kleine 2 gram per flesje (33 cl) toe. Afhankelijke van de bierstijl kan dit meer of minder zijn.

Een alternatief is het gebruik van zogeheten carbonation drops. Deze zijn eenvoudig toe te voegen aan elk flesje. Je betaalt in dit geval wel voor een stukje gemak, want de carbonation drops zijn vergeleken met kristalsuiker uit de supermarkt wel wat prijziger.

Wanneer toevoegen?

Als suiker onderdeel is van het brouwrecept, dan voeg ik deze meestal toe tijdens de laatste 10 minuten van het koken. Op deze manier is er namelijk voldoende tijd om de suiker goed op te laten lossen. Het is wel zaak om scherp te blijven, want grovere suikers zoals kandijsuiker zakken vrij vlot naar de bodem en branden daar mogelijk aan. Dat wil je natuurlijk voorkomen. Dit doe ik zelf altijd door tijdens het koken wat wort apart te nemen om daarin de suikers op te lossen.

Welke type suiker gebruiken bij het brouwen?

Er zijn best veel suikers te verkrijgen, denk bijvoorbeeld aan rietsuiker, brouwsuiker en bijvoorbeeld kristalsuiker. In de meeste gevallen gebruik ik gewoon witte kristalsuiker. Deze is eenvoudiger voor het gist om te verwerken en makkelijk (en goedkoop) te verkrijgen.

Als een recept kandijsuiker vereist, dan haal ik dit gewoon bij de lokale supermarkt. Ik geloof zelf overigens niet meer zo in termen als brouwsuiker of bottelsuiker die de webshops aanbieden. Zeker ook omdat ik gemerkt heb dat er genoeg alternatieven zijn.