Maischen, de eerste stap richting jouw bier

De eerste stap richting bier is het maischen. Hierbij wordt de mout verwarmd in warm water en daardoor ontstaat de basis van het bier. Deze suikerrijke vloeistof is de start van het verdere proces.

Het maischen is een van de eerste stappen in het brouwproces van bier. Bij het maischen verwarm je de mout in water. Dit verwarmen doe je voor een bepaalde tijd, vaak is dat een uur. Door het beslag te verwarmen vormt zich uiteindelijk de basis van bier: het wort.

Voorbereiding: het schroten

Voordat je kunt beginnen met het maischen moet je eerst het basisingrediënt van bier, namelijk mout, schroten. Door het schroten worden de graankorrels bruikbaar om mee te brouwen. De korrels worden hierbij als het ware vermalen en daardoor komt de binnenkant open te liggen. Door deze breuk is het zetmeel in de korrel toegankelijk en kan het zetmeel oplossen in het hete water. Daarvoor maken we dus een beslag van mout en water.

Het maischen van de mout

Na het schroten voegen we de mout (de storting) toe aan het opgewarmde water. Deze stap noemen we het inmaischen van de mout en daardoor vormt zich een mengsel dat we het beslag noemen. Vervolgens gaan we het beslag geleidelijk aan verwarmen. Daarbij gaan we uit van een aantal vaste temperaturen die we door middel van pauzes gaan vast houden.

Door het verwarmen komen suikers uit het beslag vrij. Dit zijn vergistbare en niet-vergistbare suikers. Het soort suiker dat vrijkomt hangt weer af van de temperatuur waarop het beslag wordt verwarmd. Datzelfde geldt ook voor de hoeveelheid suikers dat uiteindelijk oplost, ook dit is afhankelijk van de maischmethode die je gebruik.

Dieper ingaan op het inmaischen

Nog even terugkomend op het inmaischen. Hierbij gaan we dus het beslag vormen. Vaak begin je daarvoor met een bepaalde temperatuur waarop je wilt dat bepaalde enzymen actief wordt. Ga je inmaischen dan zorg je er het beste voor dat de temperatuur van het beslagwater wat hoger ligt. De mout die je namelijk toevoegt zorgt er weer voor dat de temperatuur van het water daalt. Zelf maisch ik altijd in op 66 graden celcius.

Ga voor de juiste beslagdikte

Nog een belangrijk punt is de beslagdikte. Ideaal gezien ligt deze op zo’n 4 – 4,5 liter water per kilo mout. Dit betekent dat 4 kilo mout dus 16 liter water is. De enzymen werken namelijk beter als het beslag wat dunner is.

Goed om te weten is dat het uiteindelijke rendement vaak wat lager ligt als het beslag vrij dik is. Dit is bijvoorbeeld bij de zwaardere bieren meestal het geval, dat komt doordat de capaciteit een dunner beslag niet toestaat. Alternatief is om een iets kleiner volume te brouwen om zo het beslag wat dunner te maken.

Als de beslagdikte echt te groot wordt, waardoor het roeren onmogelijk is dan kun je ervoor kiezen om in twee etappes te maischen. Dit noemen we dubbel maischen en dit is verder ook een mogelijke oplossing als je een capaciteitsprobleem hebt. Dus in het geval als je meer mout wilt storten, dan dat er in de ketel past.

Verschillende enzymwerkingen

Bij de verschillende temperaturen worden verschillende enzymen actief en elk enzym heeft een andere effect. Hieronder een beknopt overzicht van de verschillende enzymen. Deze worden onder de tabel verder toegelicht.

Temperatuur	Enzym	Resultaat
52 – 58 °C	Protease	Helderder bier
61 – 66 °C	Bèta-amylase	Hoe langer hoe droger en alcoholischer het bier wordt
71 – 73 °C	Alfa-amylase	Hoe langer hoe zoeter en dus voller het bier
76 – 78 °C		Uitmaischen

Eiwitrust: Protease

Tijdens deze stap wordt het enzym protease actief. Deze protease splitst de eiwitten in het beslag op in kleine stukjes. Deze eiwitten, de proteïnen, worden omgezet in peptiden, maar ook in aminozuren.

Protease zorgt er dus voor dat de eiwitten oplossen in het water. Het enzym wordt actief op een temperatuur tussen de 52 en 58 graden, maar de meeste optimale temperatuur is 53 graden.

De eiwitrust is niet vereist en kan worden overgeslagen, maar het zorgt hoofdzakelijk voor drie dingen: het uiteindelijke bier wordt helder, de schuimkraag wordt verstevigd en het eiwit dient als voeding voor de gist. Eiwitrust kan zorgen dat het bier wat droger (minder zoet) zal smaken, dus het is niet verstandig om deze rust te lang te laten duren.

Als je brouwt met een grote hoeveelheid tarwemout, dan is het juist wel aan te bevelen om een eiwitrust te doen. De eiwitten in de tarwe worden dan goed afgebroken.

Vergistbare suikers: bèta-amylase

Bij de bèta-amylase worden het zetmeel omgezet (opgeknipt) in suikers die vergistbaar zijn. De enzymen tijdens deze fase worden actief op een temperatuur tussen de 61 en 66 graden. De meest optimale temperatuur voor de bèta-amylase is ongeveer 62 graden.

Het opknippen van het zetmeel wordt aan de uiteindes gedaan, maar niet op vertakkingen. Er worden telkens groepjes van twee glucose-eenheden (maltose ) gemaakt.

Deze ‘vergistbare suikers’ vormen de voedingsstof voor de gist en het zal volledig worden omgezet in alcohol en CO² gas (koolzuur). Er zal dus in het bier geen enkel spoor van terug te vinden zijn.

De hoeveelheid alcohol in het bier hangt dus af van de tijd dat het mout verwarmd wordt. Want hoe langer, hoe meer vergistbare suikers.

Niet vergistbare suikers: alfa-amylase

Bij de alfa-amylase wordt het zetmeel in grote stukken gesplitst. De enzymen worden tijdens deze fase actief tussen de 71 en 73 graden. 72 graden is de meest optimale temperatuur.

Het splitsen van het zetmeel wordt op willekeurige plekken, behalve op vertakkingen, gedaan. Hierdoor ontstaan grotere stukken glucose (dextrines) die oplosbaar en zoet zijn. Deze stukken worden dextrines genoemd.

Door de grootte kunnen dextrines niet worden verwerkt door de gist. Omdat ze niet verwerkt kunnen worden zijn het ‘niet vergistbare suikers’.  De suikers dragen bij aan de zoetheid en de volheid (body) van het bier.

Stoppen van omzettingsproces: uitmaischen

Het omzetten van het zetmeel in de mout kan worden gestopt door het mengsel te verwarmen tot een temperatuur van 78 graden.

Het maischschema

Wil je een droog en wat alcoholisch bier, dan is het goed om langer te maischen op bijvoorbeeld 62 graden. Wil je juist een voller en zoeter bier dan kun je beter langer maischen op 72 graden.

Maar je kunt het ook combineren door te kiezen voor een eenstapsmaisch. Hierbij ga je in het midden zitten. 64 graden voor een droger bier, 66 graden voor een niet al te droog, maar ook niet al te vol bier. Wil je een voller bier ga dan voor 68 graden.

Klaren

Na het maischen blijft er een beslag over met daarin vergistbare, – en niet vergistbare suikers en verder niet opgeloste delen. Deze niet opgeloste delen zijn niet meer nodig en daarom moet het beslag geklaard worden.

In principe wil je dat alleen de ‘vloeistof’, oftewel het wort, overblijft. Je doet dit door het klaren en spoelen van het beslag. Bij het klaren filter je het beslag en daardoor blijven de niet-opgelosten deeltjes achter. Het gefilterde beslag is het wort. De rest is de bierbostel, soms ook wel draf genoemd.

Brouwzak (Brew in a Bag)

Een manier om het filterproces te omzeilen is het gebruik van een brouwzak. Hierin doe je de geschrote mout en als het maischen is voltooid dan trek je de zak uit de brouwketel. Na het uitlekken blijft de wort over. Deze methode wordt ook wel brew in a bag methode genoemd: brouwen in een zak.

Maischmethoden

Bij het maischen zijn er een aantal maischmethoden. Dit zijn technieken die worden gebruikt om mout om te zetten in vergistbare suikers tijdens het bierbrouwen. Er zijn drie hoofdmethodes:

1. Dalende infusiemaisch: Het beslag wordt gedurende de hele maischtijd op een constante temperatuur gehouden, meestal tussen 62 en 77°C. Het is de eenvoudigste methode en vereist minimale apparatuur.
2. Stijgende infusiemaisch: Het beslag wordt langzaam verwarmd in stappen, beginnend bij een lagere temperatuur en geleidelijk stijgend naar hogere temperaturen. Dit biedt meer controle over de enzymatische activiteit en het uiteindelijke smaakprofiel van het bier.
3. Decoctiemaisch: Een deel van het beslag wordt apart genomen en gekookt, waarna het weer wordt samengevoegd met het hoofdbeslag. Dit proces kan meerdere keren worden herhaald en zorgt voor diepe, complexe smaken.

Elke methode heeft zijn eigen voordelen en nadelen, afhankelijk van de gewenste smaak en de beschikbare apparatuur.

Wanneer klaar met maischen?

Maischen mag je zo lang doen als je zelf wilt, maar de omzetting van zetmeel naar suikers stopt wel op een bepaald moment. Langer doorgaan is dus niet nodig en kans zelfs ongewenste wrange smaken uit de mout onrtrekken. Meet daarom tussendoor met een hydrometer of refractometer om zo het soortelijk gewicht in de gaten te houden.

Je kunt stoppen met meten als de SG-waarde niet meer stijgt. De omzetting is dan mogelijk al voltooid. Je kunt dit overigens eenvoudig bevestigen met een zetmeeltest: kleurt het monster niet meer blauw, paars of zwart, dan is er geen zetmeel meer aanwezig. Blijkt uit beide methoden dat de omzetting nog niet klaar is? Ga dan door met maischen om zo het maximale rendement te behalen

Maischen met donkere mouten

Ga je aan de slag met donkere mouten, bijvoorbeeld omdat een stout of porter gaat brouwen? Gebrande mouten geven soms helaas een wat bittere smaak aan je bier. Vaak worden de donkere gebrande mouten juist vooral gebruikt om kleur aan het bier te geven, een bittere smaak kan daarom dus als onwenselijk worden ervaren. Je beperkt dit nadelige effect eenvoudig door de donkere mouten van te voren koud te trekken, dit wordt ook wel cold steepen genoemd.

Overnight mash: knip je brouwdag

Als je het erg druk hebt dan heb je de optie om een brouwdag op te knippen in twee delen. Ga voor een zogeheten overnight mash. Hierbij maisch je de avond van te voren envervolgens laat je het beslag een nachtje staan. De dag erna ga je weer verder met het verwarmen van je beslag om het daarna ga je spoelen en uiteindelijk ga je het wort koken. Deze manier zal geen tijdsbesparing opleveren, maar maakt een brouwdag wel behapbaar en dat is de reden dat ik deze manier zo nu en dan gebruik.

Het rendement bij maischen

De hoeveelheid suikers die je uit de mout kunt halen is vooraf al te berekenen. Dit noemen we het brouwzaalrendement. Gebruik je brouwsoftware dan berekent deze automatisch jouw rendement. Overigens is dit rendement voor iedereen verschillend, dit hangt vaak ook af van de brouwinstallatie en hoeveel moeite je steekt in alle stappen.

Haal je bij het maischen minder suikers uit je mout dan vooraf verwacht? Dan is je rendement mogelijk aan de lage kant, met een beetje geluk is dit rendement te verhogen met dit stappenplan. Door bijvoorbeeld fijner te schroten of vaker te roeren zijn er meestal wel extra SG-puntjes te scoren. Het is mij in ieder geval gelukt om mijn rendement structureel te verhogen naar zo’n 68-72%.

Enkele praktische tips

Om het maischen voor jou wat makkelijker te maken heb ik een aantal tips voor je. Zo haal je het beste uit je beslag.

1. Temperatuurbeheersing: Zorg voor een stabiele temperatuur. Gebruik een goed gekalibreerde thermometer.
2. Waterkwaliteit: Gebruik schoon, zacht water. Vermijd water met een hoog mineraalgehalte.
3. Roeren: Roer regelmatig om klonteren te voorkomen en om een gelijkmatige temperatuur te behouden.

Veelvoorkomende fouten bij het maischen

Er kan altijd wat fout gaan, probeer daarom de volgende fouten te vermijden. Door deze fouten in gedachten te houden, kun je de kwaliteit van je bier aanzienlijk verbeteren.

1. Onvoldoende isolatie: Slechte isolatie van de brouwketel kan tot temperatuurverlies leiden, wat de enzymactiviteit beïnvloedt.
2. Verkeerde maalinstelling: Te fijn of te grof gemalen mout kan filtratieproblemen veroorzaken.
3. Onvoldoende Tijd: Haast bij het maischen kan resulteren in onvolledige zetmeelafbraak en daardoor in een minder goed bier.