Er zijn verschillende manieren waarop de gisting van bier kan gebeuren. Zo heb je ondergisting, bovengisting en spontane gisting. Maar wat gebeurt er nu in alle deze soorten gisting?
Als je aan de slag gaat met het brouwen van bier, dan is de kans erg groot dat je een bovengistend bier gaat brouwen. Dit komt omdat heel veel bierstijlen gebruik maken van een bovengist. Ga je naar verloop van tijd de volgende stap zetten, dan kun je de uitdaging van ondergisting aangaan.
De keuze van het type gist dat je gaat gebruiken om een bepaald bier mee te brouwen is dus erg bepalend voor de uiteindelijke bierstijl dat je uiteindelijk in je glas hebt.
Dit zijn de verschillende soorten gisting in bier
Er zijn bij het vergisten van bier drie soorten gisting te onderscheiden:
- ondergisting, ook wel lage gisting genoemd
- bovengisting, ook wel hoge gisting genoemd
- spontane gisting
Bij ondergisting en bovengisting geeft de naam al aan op welke plek de gisting van het bier plaatsvindt. Dit is in het geval van ondergisting op de bodem van het fermentatievat. Bij bovengisting is dit juist bovenop het bier in wording.
Ondergistende bieren
Bij ondergisting, ook wel lage gisting genoemd, zet het gist (saccharomyces pastorianus) zich af tegen de bodem. Het gistingsproces vindt hierbij meestal plaats op een temperatuur tussen de 4 en 15°C.
Het vergistingsproces bij lage gisting duurt hierbij meestal enkele weken, wat over het algemeen langer is dan bij bovengistende bieren. Echter is het resultaat bij ondergisting wel voorspelbaarder, omdat de kans op bacteriën en dus infecties kleiner is.
Het bekendste type bier dat gebruik maakt van ondergisting is pilsener.
Bovengistende bieren
Bij bovengisting, ook wel hoge gisting genoemd, blijft het gist (saccharomyces cerevisiae) drijven. Het gist gedijt hierbij goed op een temperatuur tussen 15 en 25 °C.
Het proces van hoge gisting van bier is echter wel moeilijker te controleren en is daarnaast door de temperatuur vatbaarder voor bacteriën. Over algemeen is het proces echter binnen een tot twee weken klaar. Dit is vaak wel wat sneller dan bij ondergisting.
Voorbeelden van bovengistende bieren zijn: IPA, Saison en Stout.
Spontane gisting van bier
Spontane gisting maakt gebruik van de gisten die in de lucht zweven, we noemen deze Brettanomyces. Door het bier in wording voor een bepaalde tijd bloot te stellen aan de buitenlucht is het mogelijk om bepaalde wilde gisten, die in de natuur aangetroffen worden, te vangen. Het is echter wel de vraag welk van de gisten zijn werk gaat doen, waardoor het resultaat moeilijker te controleren is.
Met een beetje ervaring is het mogelijk om een bepaalde wilde gistcultuur te cultiveren en in te zetten voor vergisting van het bier. Zo zijn er diverse brouwerijen bekend van het brouwen van zogeheten Brett bieren.
Een goed voorbeeld van een spontaan gegist bier is: Geuze. Dit is een bierstijl die voornamelijk in België wordt gebrouwen.
Het blenden van gist: co-fermentatie
Wist je dat je met co-fermentatie, ook wel het blenden van gist genoemd, meerdere giststammen tegelijk kunt gebruiken om bier te vergisten. Door verschillende gisten te combineren kun je unieke en complexe smaakprofielen creëren die niet mogelijk zijn met slechts een enkele gist. Denk bijvoorbeeld eens aan het blenden van een fruitige gist met een gist dat juist een droog bier produceert. Het resultaat is mogelijk een droog maar fruitig bier.
De gisting van bier maakt de bierstijl
Zoals je ziet is de manier van gisting bepalend voor uiteindelijke karakter van het bier. We kennen allemaal wel de zogeheten lager bieren. Deze zijn over het algemeen helder is en vrij crisp van smaak. Bovengistende bieren zijn vaak al wat voller van smaak en meestal ook complexer.
