De vergisting van bier is een fermentatieproces waarbij gist de suikers in het wort omzet in onder andere alcohol en koolzuur. Verder zal de gebruikte gist mogelijk ook nog andere smaken aan het bier geven.
Gist is eigenlijk een van de laatste factoren in het brouwproces dat het karakter van het bier bepaald. Afhankelijk van de gebruikte giststam eindig je als brouwer bijvoorbeeld met een droog bier of juist met een kruidig bier. Elke gist heeft hiermee dus een eigen karakter en dat karakter past bijvoorbeeld weer bij een bepaalde bierstijl.
De gekozen gist is daarom dus een belangrijk onderdeel van het brouwrecept en kan daarnaast ook een interessante factor zijn om mee te spelen. Deel bijvoorbeeld je batch op en vergist vervolgens elk deel met een andere giststam. Zo ontdek je redelijk eenvoudig het effect op het uiteindelijke bier.
Wat gebeurt er bij de vergisting van bier?
Bij de vergisting van bier zorg je ervoor dat gist de vergistbare suikers in het wort gaat omzetten in onder andere alcohol en koolzuur. Daarnaast kan de gebruikte giststam ook nog esters en andere smaakcomponenten afgeven. Zo zijn er giststammen die bijvoorbeeld de smaak van kruidnagel aan het bier geven en dat past weer prima bij een weizen.
Als je de gist aan het afgekoelde wort toevoegt, dan gaat de gist zich eerst aanpassen aan de omgeving. Vervolgens zal deze zich gaan vermeerderen door zichzelf te delen. Daarnaast zal de gist zich tegoed doen aan alle aanwezig suikers. Eerst worden de simpele suikers gegeten en vervolgens zijn de complexere suikers aan de beurt.
Na verloop van tijd zal een gistcel sterven en naar de bodem zakken. Wat ook kan gebeuren is dat het gist inactief wordt, omdat er geen voedingsstoffen meer zijn. Bij zwaardere bieren kan het dus verstandig zijn om tijdens het koken al gistvoeding toe te voegen.
Zorg voor de juiste omgeving: het ‘vat’
De vergisting van het bier moet plaatsvinden in een gesloten ruimte. Er mag namelijk geen zuurstof bij komen. Een emmer of een tank is daarom prima geschikt om in te vergisten. Door middel van een waterslot kan koolzuur het vat verlaten, zonder dat er zuurstof naar binnen kan.
Als je gebruik maakt van een emmer of tank, dan is het handig als deze een kraantje bevat. Dit maakt het namelijk makkelijker om tussentijds monsters te nemen van het jongbier. Op deze manier is het niet nodig om het deksel te openen en daarmee voorkom je weer dat zuurstof en bacteriën de kans krijgen om het bier in wording te verpesten.
Naast dat je eenvoudig monsters kunt nemen maakt een kraantje het ook eenvoudig om het bier over te hevelen. Zo kun je tijdens vergisting zelf voor kiezen om over te hevelen, bijvoorbeeld om je bier wat helderder te krijgen. Een ander voordeel van een kraantje is dat het bier eenvoudiger te transporteren is naar een bottel-emmer. Dat maakt het weer makkelijker om je flessen af te vullen.
De fases van vergisting van het bier
Er zijn drie ‘fases’ in de vergisting van bier. Dit zijn:
- hoofdvergisting
- nagisting
- hergisting
De hoofdvergisting vindt plaats nadat het wort is geënt, dus als de gist is toegevoegd. Over het algemeen wordt het gist binnen actief en is er veel activiteit op het waterslot te zien. De snelheid kan overigens wel variëren. De ene keer is dit binnen een aantal uren en de andere keer kan het zomaar langer dan een dag zijn.
Na een aantal dagen neemt de grootste activiteit af. Er zal dan af en toe wat borrelen. De nagisting is nu bezig. Dit is een goed moment om het jongbier eventueel over te hevelen naar een ander vat en om eventueel te drooghoppen, hierbij voeg je wat hop toe aan het gistvat.. Als de activiteit helemaal is afgenomen, dan kan je het bier gaan bottelen. Je kunt dit controleren door drie dagen achter elkaar een monster te nemen. Is er geen verschil in soortelijk gewicht en komt de waarde met de verwachting, dan is het tijd voor de volgende stap.
Omdat we koolzuur in het bier willen voegen we bij het bottelen een beetje suiker toe. Het gist dat nog in het bier zit zal zich te goed doen aan de suiker en nog een klein beetje alcohol en koolzuur vormen. Dit is de hergisting.
De verschillende soorten gisting in bier
Er zijn bij de vergisting van bier drie soorten gisting te onderscheiden:
- ondergisting, ook wel lage gisting genoemd
- bovengisting, ook wel hoge gisting genoemd
- spontane gisting
Bij ondergisting en bovengisting geeft de naam al aan op welke plek de gisting van het bier plaatsvindt. Dit is in het geval van ondergisting op de bodem van het fermentatievat. Bij bovengisting is dit juist bovenop het bier in wording. Als laatste heb je spontane gisting, waarbij de gist uit de buitenlucht vangt. Het resultaat is meestal een wat funky wild bier.
1. Ondergistende bieren
Bij ondergisting, ook wel lage gisting genoemd, zet het gist (saccharomyces pastorianus) zich af tegen de bodem. Het gistingsproces vindt hierbij meestal plaats op een temperatuur tussen de 4 en 15°C.
Het vergistingsproces bij lage gisting duurt hierbij meestal enkele weken, wat over het algemeen langer is dan bij bovengistende bieren. Echter is het resultaat bij ondergisting wel voorspelbaarder, omdat de kans op bacteriën en dus infecties kleiner is.
Het bekendste type bier dat gebruik maakt van ondergisting is pilsener.
2. Bovengistende bieren
Bij bovengisting, ook wel hoge gisting genoemd, blijft het gist (saccharomyces cerevisiae) drijven. Het gist gedijt hierbij goed op een temperatuur tussen 15 en 25 °C.
Het proces van hoge gisting van bier is echter wel moeilijker te controleren en is daarnaast door de temperatuur vatbaarder voor bacteriën. Over algemeen is het proces echter binnen een tot twee weken klaar. Dit is vaak wel wat sneller dan bij ondergisting.
Voorbeelden van bovengistende bieren zijn: IPA, Saison en Stout.
3. Spontane gisting van bier
Spontane gisting maakt gebruik van de gisten die in de lucht zweven, we noemen deze Brettanomyces. Door het bier in wording voor een bepaalde tijd bloot te stellen aan de buitenlucht is het mogelijk om bepaalde wilde gisten, die in de natuur aangetroffen worden, te vangen. Het is echter wel de vraag welk van de gisten zijn werk gaat doen, waardoor het resultaat moeilijker te controleren is.
Met een beetje ervaring is het mogelijk om een bepaalde wilde gistcultuur te cultiveren en in te zetten voor vergisting van het bier. Zo zijn er diverse brouwerijen bekend van het brouwen van zogeheten Brett bieren.
Een goed voorbeeld van een spontaan gegist bier is: Geuze. Dit is een bierstijl die voornamelijk in België wordt gebrouwen.
Co-fermentatie: het blenden van gist
Bij co-fermentatie, ook wel het blenden van gist genoemd maak je gebruik van meerdere giststammen voor de vergisting van het bier. Bij deze techniek combineer je de unieke eigenschappen van verschillende gisten om zo complexe en verrassende smaakprofielen te creëren. Denk bijvoorbeeld aan het mengen van een fruitige gist met een gist die een droog bier produceert. Dit kan resulteren in een mooi een droog maar fruitig bier.
Helder bier met deze twee manieren
Wil je echt een helder bier brouwen, dan kan een cold crash helpen. Hierbij laat je de temperatuur in erg korte tijd zakken naar een koude temperatuur. Het gevolg daarvan is dat de vaste deeltjes naar de bodem zullen zakken. Hevel het bier vervolgens over voor de navergisting of voor het bottelen.
Een andere methode is het rustig laten lageren van je bier. Hierbij neem je in vergelijking met de cold crash wel wat langer de tijd, maar het effect is eigenlijk hetzelfde. De vaste deeltjes zakken ook hier naar de bodem, maar dan geleidelijk. Omdat je hier juist wat langer de tijd voorneemt, is de kans groter dat de aanwezig gistcellen minder vitaal worden. Het gebruik van bottelgist bij het bottelen kan dan uitkomst bieden.
Gist hergebruiken voor een tweede ronde
De kans is groot dat je de gist na de vergisting weggooit, dit is eigenlijk best zonde. De gistkoek op de bodem kun je prima oogsten en wassen voor een volgende ronde. Het hoeft overigens niet zo spannend te zijn als het klinkt. Zelf vang ik de gistkoek op in een weckpot, de deksel schroef ik niet helemaal vast. Vervolgens zet ik de potten in de koelkast. Ik giet deze gistslurry de eerstvolgende keer uit in het gistvat en laat daar het afgekoelde wort op kletteren. Werkt prima!
In principe is korrelgist redelijk goedkoop, dus een financiële winst behaal je daar niet mee. Als je echter vloeibare gist gebruikt dan kan het hergebruiken van de gistslurry je juist geld besparen. Het is hierbij vaak wel aan te raden om een giststarter te maken zodat je met een vitale hoeveelheid gist gaat vergisten.
Met deze wijsheid in gedachten kun je het verder trekken. Ben je dol op bijvoorbeeld Westmalle, dan kun je deze flesjes ook gebruiken om de gist uit te oogsten. Je gaat vervolgens een commercieel gist opkweken om voor je eigen bier te gebruiken. Hiermee breng je jouw recepten echt naar een hoger niveau.
Zorg voor de juiste vergistingsomstandigheden
Het is belangrijk om de vergisting van het bier onder de juiste omstandigheden te laten plaatsvinden. Als de temperatuur bijvoorbeeld te hoog is, dan is er de kans dat gist hogere alcoholen aanmaakt. Daarnaast kan de gist meer fruitige esters (aroma’s) aanmaken wat niet altijd even wenselijk is.
Als de temperatuur te laag is, dan zal het gist mogelijk minder actief zijn en na een tijdje helemaal zelfs inactief worden. De vergisting komt dus niet op gang en dat is vaak prima te verhelpen door het vergistingsvat iets warmer weg te zetten.
Het beste is om de temperatuur van de vergisting van het bier te controleren. Dit kan door middel van een vergistingskast. Meestal is dit een omgebouwde koelkast. Door een temperatuurregelaar is de temperatuur te regelen. Is deze te hoog, dan wordt de koelkast ingeschakeld. En als de temperatuur te laag wordt, dan wordt er een warmtebron ingeschakeld.
Voorkom onvoltooide vergisting
Gist gaat nooit oneindig door, er is een moment dat het stopt. Veel giststammen hebben een vergistingsgraad dat ligt tussen de 70-80%. Op basis daarvan kun je al een inschatting maken van het mogelijke eind-SG.
Wil je dus weten of de vergisting klaar is dan zorg je ervoor dat het SG overeenkomt of erg dicht in de buurt ligt van het gewenste eind-SG.Neem hiervoor rond het einde van de vergisting drie dagen lang monsters van het bier. Als de gemeten waarde stabiel is, dan is de kans erg groot dat de vergisting voltooid is. Voorkom verder altijd een onvoltooide vergisting, want dat gaat je rotzooi geven.
Over het algemeen heeft de gist ongeveer twee weken nodig, maar ga niet zomaar zonder te meten bottelen. Soms lijkt het er namelijk oop dat de vergisting helemaal klaar is, alleen kan het zomaar eens zijn dat de gist is stilgevallen. Op het verkeerde moment bottelen geeft je mogelijk spuitende bierflessen.
