De vergisting van bier is een fermentatieproces waarbij gist de suikers in het wort omzet in onder andere alcohol en koolzuur. Verder zal de gebruikte gist mogelijk ook nog andere smaken aan het bier geven.
Gist is eigenlijk een van de laatste factoren in het brouwproces dat het karakter van het bier bepaald. Afhankelijk van de gebruikte giststam eindig je als brouwer bijvoorbeeld met een droog bier of juist met een kruidig bier. Elke gist heeft dus een eigen karakter en dat karakter past bijvoorbeeld weer bij een bepaalde bierstijl.
De gekozen gist is daarom dus een belangrijk onderdeel van het brouwrecept en kan daarnaast ook een interessante factor zijn om mee te spelen. Deel bijvoorbeeld je batch op en vergist vervolgens elk deel met een andere giststam. Zo ontdek je redelijk eenvoudig het effect op het uiteindelijke bier.
Wat gebeurt er bij de vergisting van bier?
Bij de vergisting van bier zorg je ervoor dat gist de vergistbare suikers in het wort gaat omzetten in onder andere alcohol en koolzuur. Daarnaast kan de gebruikte giststam ook nog esters en andere smaakcomponenten afgeven. Zo zijn er giststammen die bijvoorbeeld de smaak van kruidnagel aan het bier geven en dat past weer prima bij een weizen.
Als je de gist aan het afgekoelde wort toevoegt, dan gaat de gist zich eerst aanpassen aan de omgeving. Vervolgens zal deze zich gaan vermeerderen door zichzelf te delen. Daarnaast zal de gist zich tegoed doen aan alle aanwezig suikers. Eerst worden de simpele suikers gegeten en vervolgens zijn de complexere suikers aan de beurt.
Na verloop van tijd zal een gistcel sterven en naar de bodem zakken. Wat ook kan gebeuren is dat het gist inactief wordt, omdat er geen voedingsstoffen meer zijn. Bij zwaardere bieren kan het dus verstandig zijn om tijdens het koken al gistvoeding toe te voegen.
Zorg voor de juiste omgeving: het ‘vat’
De vergisting van het bier moet plaatsvinden in een gesloten ruimte. Er mag namelijk geen zuurstof bij komen. Een emmer of een tank is daarom prima geschikt om in te vergisten. Door middel van een waterslot kan koolzuur het vat verlaten, zonder dat er zuurstof naar binnen kan.
Als je gebruik maakt van een emmer of tank, dan is het handig als deze een kraantje bevat. Dit maakt het namelijk makkelijker om tussentijds monsters te nemen van het jongbier. Op deze manier is het niet nodig om het deksel te openen en daarmee voorkom je weer dat zuurstof en bacteriën de kans krijgen om het bier in wording te verpesten.
Naast dat je eenvoudig monsters kunt nemen maakt een kraantje het ook eenvoudig om het bier over te hevelen. Zo kun je tijdens vergisting zelf voor kiezen om over te hevelen, bijvoorbeeld om je bier wat helderder te krijgen. Een ander voordeel van een kraantje is dat het bier eenvoudiger te transporteren is naar een bottel-emmer. Dat maakt het weer makkelijker om je flessen af te vullen.
De fases van vergisting van het bier
Er zijn drie ‘fases’ in de vergisting van bier. Dit zijn:
- hoofdvergisting
- nagisting
- hergisting
De hoofdvergisting vindt plaats nadat het wort is geënt, dus als de gist is toegevoegd. Over het algemeen wordt het gist binnen actief en is er veel activiteit op het waterslot te zien. De snelheid kan overigens wel variëren. De ene keer is dit binnen een aantal uren en de andere keer kan het zomaar langer dan een dag zijn.
Na een aantal dagen neemt de grootste activiteit af. Er zal dan af en toe wat borrelen. De nagisting is nu bezig. Dit is een goed moment om het jongbier eventueel over te hevelen naar een ander vat en om eventueel hop toe te voegen. Als de activiteit helemaal is afgenomen, dan kan je het bier gaan bottelen. Je kunt dit controleren door drie dagen achter elkaar een monster te nemen. Is er geen verschil in soortelijk gewicht en komt de waarde met de verwachting, dan is het tijd voor de volgende stap.
Omdat we koolzuur in het bier willen voegen we bij het bottelen een beetje suiker toe. Het gist dat nog in het bier zit zal zich te goed doen aan de suiker en nog een klein beetje alcohol en koolzuur vormen. Dit is de hergisting.
Een cold crash van bier
Wil je echt een helder bier brouwen, dan kan een cold crash helpen. Hierbij laat je de temperatuur in een erg korte tijd zakken naar een koude temperatuur. Het gevolg daarvan is dat de vaste deeltjes naar de bodem zullen zakken. Hevel het bier vervolgens over voor de navergisting of voor het bottelen.
Ondergisting, bovengisting of spontane gisting?
Er zijn verschillende soorten gist te verkrijgen. Deze zijn weer onder te verdelen in de manier van gisting van het bier. Zo heb je ondergist dat naar de bodem zakt en hier zijn werk doet. Bij bovengisting zal het gist op het wort drijven om van daaruit de suikers te lijf te doen. Als laatste heb je spontane gisting, waarbij de gist uit de buitenlucht vangt. Het resultaat is meestal een wat funky wild bier.
Co-fermentatie: het blenden van gist
Bij co-fermentatie, ook wel het blenden van gist genoemd maak je gebruik van meerdere giststammen voor de vergisting van het bier. Bij deze techniek combineer je de unieke eigenschappen van verschillende gisten om zo complexe en verrassende smaakprofielen te creëren. Denk bijvoorbeeld aan het mengen van een fruitige gist met een gist die een droog bier produceert. Dit kan resulteren in een mooi een droog maar fruitig bier.
Zorg voor de juiste vergistingsomstandigheden
Het is belangrijk om de vergisting van het bier onder de juiste omstandigheden te laten plaatsvinden. Als de temperatuur bijvoorbeeld te hoog is, dan is er de kans dat gist hogere alcoholen aanmaakt. Daarnaast kan de gist meer fruitige esters (aroma’s) aanmaken wat niet altijd even wenselijk is.
Als de temperatuur te laag is, dan zal het gist mogelijk minder actief zijn en na een tijdje helemaal zelfs inactief worden. Dit is te verhelpen door het vergistingsvat iets warmer weg te zetten.
Het beste is om de temperatuur van de vergisting van het bier te controleren. Dit kan door middel van een vergistingskast. Meestal is dit een omgebouwde koelkast. Door een temperatuurregelaar is de temperatuur te regelen. Is deze te hoog, dan wordt de koelkast ingeschakeld. En als de temperatuur te laag wordt, dan wordt er een warmtebron ingeschakeld.
Voorkom onvoltooide vergisting
Zorg er altijd voor dat het SG overeenkomt of erg dicht in de buurt ligt bij het gewenste SG. Neem hiervoor rond het einde van de vergisting drie dagen lang monsters van het bier. Als de gemeten waarde stabiel is, dan is de kans erg groot dat de vergisting voltooid is. Voorkom verder altijd een onvoltooide vergisting, want dat gaat je rotzooi geven.
