Een van de stappen bij het brouwen van bier is het koken van het wort. Deze stap duurt het algemeen zo’n 60 minuten. Maar waarom voeren we deze stap eigenlijk uit en wat gebeurd er allemaal tijdens het koken?
Inhoudsopgave
Voordat we gaan koken hebben we al twee andere stappen uit het brouwproces doorlopen. Bij het maischen hebben we het zetmeel in de mout omgezet in suikers. In de stap erna gaan we spoelen om de restsuikers uit het beslag te ‘wassen’. We eindigen vervolgens met wort, dat we kunnen gaan koken.
Door het koken zal een deel van het bier in wording gaan verdampen en daardoor zal de concentratie van de aanwezige suikers sterker worden. Je zult merken dat het soortelijk gewicht na het koken hoger zal zijn dan de gemeten waarde (het pre-boil sg) voordat je begon met het koken.
In tegenstelling tot de hogere concentratie van suikers zal het volume juist lager zijn. Dit komt onder andere door de verdamping, maar ook doordat hop bijvoorbeeld vocht opneemt. Het is daarom dus verstandig om met een hoger pre-boil volume te beginnen.
Wat gebeurt er bij koken van het wort?
Je zult na het koken dus merken dat de concentratie van suikers door de verdamping hoger ligt, dan voor het koken. Daarnaast treed er de maillardreactie op. Hierbij reageren de suikers door een chemisch proces op aminozuren die in de eiwitten aanwezig zijn. En door deze reactie worden de suikers donkerder, het resultaat is dus dat het uiteindelijke bier ook iets donkerder is.
Naast dit alles heeft het koken van het wort nog een aantal andere doelen:
- Sterilisatie
- Het uitvlokken van eiwitten
- Het verdampen van ongewenste stoffen
- Toevoegen van hop voor bitterheid en aroma
- Toevoegen van andere ingrediënten
1. Sterilisatie: doden van bacteriën
Tijdens het maischen werk je vooral op een temperatuur dat tussen de 60 en 70 graden celsius ligt. Deze temperatuur is te laag voor het doden van bacteriën. En deze bacteriën zijn juist een van de grootste vijanden van gist. Je hebt zonder koken mogelijk al snel een besmetting te pakken.
Een van de belangrijkste doelen van de kookstap is dus sterilisatie: de meeste bacteriën zullen dan namelijk worden gedood. Eigenlijk is het koken de laatste stap om goed af te rekenen met deze ongewenste gasten, zoals bacteriën.
Als het wort is gesteriliseerd is het dus belangrijk om juist alles wat in aanraking gaat komen met het wort goed schoon te houden. Doe je dit niet en werk je dus niet schoon, dan is de kans groter dat er infecties in het bier komen en dat zou zonde zijn.
2. Hete breuk: de uitvlokking van eiwitten
Als het wort zijn kookpunt gaan bereiken, dan zal er een hete breuk plaatsvinden. Eiwitten worden gebroken en zullen een schuimlaag op het wort gaan vormen. Het is verstandig om deze laag te breken, bijvoorbeeld door het kapot te roeren of met een plantenspuit water. Doe je dit niet dan loop je het risico dat het schuim gaat ‘overkoken’.
Er zijn brouwers die de eiwitten wegscheppen met een schuimspaan, maa dat is niet perse noodzakelijk. De eiwitten zullen tijdens het koken gaan uitvlokken en uiteindelijk naar de bodem zakken. Je kunt aan het einde van de kook kiezen om een whirlpool uit te voeren om nog iets zekerder te zijn dat de eiwitten op de bodem liggen.
ADVERTENTIE
3. Het verdampen van ongewenste stoffen
Naast de hete breuk en het steriliseren zullen tijdens het koken ongewenste vluchtige stoffen verdampen. Een van de stoffen is DMS (dimethylsulfide) en heeft de smaak dat doet denken aan gekookte groente. Je wilt dit zo goed als mogelijk voorkomen.
DMS is gelukkig vrij vluchtig en zal dus goed verdampen, maar dan moet het wel weg kunnen. Het is daarom belangrijk om tijdens het koken van het wort geen deksel op de ketel te plaatsen. Anders zal het via de damp tegen het deksel slaan en zo weer terug in het wort komen.
4. Toevoegen van hop
Het grootste deel van het kookproces zal je bezig zijn met het toevoegen van hop. Op specifieke momenten voeg je hop toe aan het wort om bitterheid en aroma’s aan het uiteindelijke bier te geven.
Door het koken worden de alfazuren in de hop omgezet in bitterheid. Het is daarom belangrijk om de bitterhop vrij vroeg tijdens het koken toe te voegen en de aromahop vrij laat in het proces toe te voegen.
5. De toevoeging van andere ingrediënten
Naast hop is het ook mogelijk om andere ingrediënten toe te voegen. En hierbij kun je het dus zo gek maken als je zelf wilt.
Zo zullen er bij het brouwen van de traditionele Belgische bieren kruiden zoals koriander of sinaasappelschil in het recept staan. Andere bierstijlen vragen misschien juist weer om andere toevoegingen, zoals bijvoorbeeld koffie bij een stout bier.. Het hangt dus echt af van wat je wilt brouwen.
Als je een wat voller bier brouwt, dan kun je de vergistingsgraad verhogen door extra suiker toe te voegen. Dit gebeurt over het algemeen ook weer bij de Belgische bierstijlen zoals de zogeheten abdijbieren. Zo heb ik heb onlangs kandijsuiker toegevoegd bij het brouwen van een tripel.
En ten slotte kun je ‘hulpmiddelen’ toevoegen die niet direct invloed zullen hebben op de smaak. Zo zijn er klaringsmiddelen die de eiwituitvlokking tijdens het koken van het wort bevorderen. Ik voeg meestal in de laatste 10 minuten wat Iers mos toe. Verder voeg ik ook gistvoeding toe. Dit helpt de gist een handje en is de toevoeging ervan is zeker aan te raden bij de wat zwaardere bieren.
Zorg voor een rollende kook
Het is belangrijk om een ‘rollende’ kook te hebben. Door flink te koken zorg je ervoor dat de omstandigheden optimaal genoeg zijn voor het behalen van de bovenstaande doeleinden.
Maar als je te heftig kookt verdamp je mogelijk te veel en daardoor eindig je met een lager volume, maar wel met een sterker wort. Uiteraard kun je er dan voor kiezen om het wort te verdunnen om weer op de juiste cijfers te eindigen.
Hoe lang moet je het wort eigenlijk koken?
Over het algemeen zal het koken tussen de 60 en de 90 minuten duren. De meeste recepten gaan uit eerder van 60 minuten. Wil je echt een gehaast biertje brouwen, dan kun je overwegen om korte te koken. 30 minuten is wat dat betreft wel een beetje het minimum om alle eerdere genoemde punten voldoende kans te geven.
Wat te doen na het koken?
Na het koken van het wort kun je ervoor kiezen om nog wat hop toevoegen. Deze hopgift noemen we ‘vlamuit’ of flameout.
Naast het toevoegen van hop kunnen we het wort ook whirlpoolen. Hierdoor zullen vaste deeltjes, zoals hopresten en eiwitten naar de bodem zakken. Deze deeltjes zullen dus niet in het vergistingsvat terecht komen.
Na het koken is het vooral zaak om het wort zo snel mogelijk af te koelen naar de ent-temperatuur van de gist. Dit is de temperatuur (meestal 20-24°C) die nodig is om de gist toe te voegen. Het koelen kan worden gedaan met een ijsbad of door middel van een dompelkoeler/platenkoeler.
Eindigen met een aangekoekte bodem?
Als een erg heftige kook hebt, dan is de kans groot dat de deeltjes die naar de bodem zakken gaan ‘verbranden’ en daardoor een soort van aankoeken. Het gevolg kan zijn dat je een verbrande smaak krijg in je bier.
Door iets minder heftig te koken, iets grover geschroot mout te gebruiken en beter te spoelen zou je dit moeten voorkomen.
Naast de smaak heb je dus een aangebrande bodem die je weer moet schoonmaken. Met de juiste handelingen kun je gelukkig de aangekoekte resten wel weghalen, zodat je de keer erna met een goed schone ketel een volgend bier kan brouwen.
Heb je troebel wort na het koken?
Je kan ervoor kiezen om de gekookte wort nogmaals te filteren. Dit kan bijvoorbeeld doen met een fijne zeef of door het gebruik van een kaasdoek. Door het filteren worden de uitgevlokte eiwitten en de gebruikte hop uit het wort gefilterd.
Persoonlijk prefereer ik hopkookzakjes en een hopspider om eventuele hopresten te voorkomen. Daarnaast maakt ik gebruik van een whirlpool. Als laatste stap hevel ik het bier tijdens de vergisting over om helder bier te verkrijgen.
