Hoe maak je bier: het complete brouwproces uitgelegd

Een goed glas bier komt natuurlijk niet zomaar aanwaaien. Er moeten namelijk voor het brouwen ervan een aantal stappen worden gezet. Al deze stappen samen vormen het brouwproces.

Het brouwen van een bier lijkt misschien wel moeilijk, maar eigenlijk is het slechts een kwestie van het brouwproces doorzien. De stappen die nodig zijn leren kennen en vervolgens langzaam verfijnen. Dit verfijnen doe je in geleidelijke stappen, zodat je alles kunt overzien.

Maar dat brouwproces, hoe zit dat dan in elkaar? Kort gezegd hoe maak je nu eigenlijk bier?

Het brouwproces is overal vrijwel hetzelfde

Of je nu door een brouwerij loopt tijdens een rondleiding of zelf in de keuken aan de slag gaat met een brouwrecept. Het brouwproces van bier is vrijwel overal hetzelfde. Natuurlijk zijn er wat kleine verschillen en worden in brouwerijen wat stappen meestal wel geautomatiseerd. In de basis worden bij het brouwen van bier uiteindelijk wel altijd dezelfde stappen doorlopen.

Waar wordt bier van gemaakt?

Bier wordt voornamelijk gemaakt van vier basisingrediënten, namelijk water, mout, hop en gist. Elke afzonderlijk ingrediënt speelt een eigen belangrijke rol in de smaak, het aroma en het uiterlijk van het bier. Verder is het ook mogelijk om andere ingrediënten toe te voegen. Denk hierbij aan kruiden en specerijen zoals koriander, sinaasappelschil en chilipepers.

Water, het grootste deel van bier

Het grootste bestanddeel van bier is water. Bier bestaat eigenlijk voor het allergrootste deel uit water. We gebruiken het water om tijdens het brouwen suikers in op te lossen. Dit suikerwater verrijken we met de smaken van hop en eventuele kruiden. Vervolgens koelen we het verrijkte ‘suikerwater’ af, zodat de gist de suikers kan gaan omzetten in alcohol, koolzuur en andere smaakcomponenten.

Mout voor de suikers

De suikers halen we voornamelijk uit mout. Dit is bewerkt graan dat zetmeel bevat. Tijdens het brouwproces zetten we dit zetmeel om in zowel vergistbare suikers als in onvergistbare suikers.

Het is goed om te weten dat de gebruikte moutsoorten invloed hebben op de uiteindelijke kleur van het bier. Donkere soorten geven dus een donkerder bier, terwijl de lichte moutsoorten een lichter bier opleveren.

Hop voor de bitterheid

Tijdens het koken voegen we de hop toe. Deze hop heeft een conserverende werking. Hierdoor blijft het bier langer houdbaar. Verder zorgt hop voor een bittere smaak, maar kan het ook aroma’s afgeven.

Gist de omzetting van suikers

Zonder gist is er geen bier. Tijdens de fermentatie gaat de gist los op het suikerwater dat we bij het brouwen hebben gemaakt. Het zal de suikers gaan omzetten in onder andere koolzuur en alcohol. Verder kan de gist ook andere smaakcomponenten afgeven. Denk bijvoorbeeld aan het banaanachtige bij een Duits Weizenbier.

Hoe maak je nu bier: het brouwproces stap voor stap

Voor het brouwen van bier van volg je altijd een aantal stappen. Deze stappen samen noemen we het brouwproces. Het is eigenlijk niets meer dan dat. We kunnen in het gehele proces de volgende stappen definiëren:

1. Schroten van de mout
2. Maischen
3. Klaren: het spoelen en filteren
4. Koken van het wort
5. Koelen en enten van de gist
6. Vergisten
7. Lageren (optioneel)
8. Bottelen

De hierboven genoemde stappen zijn onder te verdelen in de warme en koude kant. Bij alle stappen tot en met het koken is sprake van de warme kant. Hierbij is de kans op besmetting vrij klein en door het koken zullen de bacteriën sterven.

Na het koken is de kans op infecties groter, omdat de temperatuur lager is kunnen ongewenste bezoekers zoals bacteriën het bier besmetten. Deze kans wil je als brouwer zoveel mogelijk beperken en daarom moet je secuur en schoon te werk gaan. Ontsmet alles.

De voorbereiding

Ik neem deze stap niet expliciet op in het stappenplan. Het is eigenlijk een kleine opmaat naar het brouwen van een bier. Voorbereiding is alles. Voordat je bier gaat brouwen moet je namelijk eerst weten wat je gaat brouwen. Het begint daarom dus altijd met een brouwrecept. Op basis van dit recept haal je de benodigde ingrediënten in huis. Op de brouwdag zelf zet je vervolgens alles klaar. Dit betekent dus de ingrediënten, maar ook de pannen en dergelijke.

1. Schroten van de mout

We hebben een vloeistof nodig dat suikers bevat. Deze suikers halen we uit de mout. Deze mout moet eerst worden bewerkt, dit doen we door te schroten. Het schroten zorgt ervoor dat de moutkorrel komt bloot te liggen, waardoor het aanwezige zetmeel door de enzymen kan worden omgezet in suikers.

Belangrijk is het om te weten dat de mout niet te fijn geschroot moet worden, want dan krijg je problemen met filteren. Je wilt de mout ook niet te grof schroten, want dan komt het zetmeellichaam mogelijk niet voldoende open te liggen.

2. Het maischen

Vervolgens gaan we maischen. We voegen hierbij de geschrote mout toe aan voorverwarmd water. Door een schema op verschillende temperaturen te volgen zetten we het zetmeel in de mout om in vergistbare en niet vergistbare suikers. Bij een maischschema begin je altijd op een lage temperatuur en verhoog je geleidelijk aan de temperatuur.

Tijdens het maischen ontstaat een mengsel bestaande uit de mout en het water. Dit is het beslag en deze moeten we uiteindelijk scheiden. De vloeistof is namelijk nodig voor het maken van de het bier, dat is namelijk het wort. Met deze suikerrijke vloeistof doorlopen we het verdere proces.

Het andere deel, de moutresten, noemen we de bostel en deze is niet meer nodig. Het scheiden doen we door het beslag te klaren: spoelen en filteren.

3. Klaren: het spoelen en filteren

Bij het filteren hevelen we het beslag over naar een vergiet of filteremmer. De vloeistof zal hier doorheen lopen en de bostel (moutresten) blijven achter. Vervolgens wassen we de eventuele restsuikers uit de mout door de bostel te spoelen.

Als het opgevangen wort nog troebel is, dan kunnen we deze nogmaals over de bostel gieten. Dit doen we een aantal malen, maar niet te vaak. Het wort moet vooral helder genoeg zijn, maar het soortelijk gewicht niet te laag.

Na het spoelen is de bierbostel niet meer nodig. Deze kunnen we weggooien, maar het is ook mogelijk om er een brood mee te bakken.

4. Koken van het wort

Nu we het beslag hebben gespoeld en gefilterd is het tijd om het wort te koken. Afhankelijk van het te brouwen bier zal dit koken tussen de 60 en 90 minuten duren. Door de hoge temperatuur steriliseren we het wort en daarnaast is dit de stap om hop toe te voegen.

De toevoeging van hop zorgt voor aroma’s en bitterheid. Het is de bedoeling dat we de hop tijdens het koken op gezette tijden en in een bepaalde hoeveelheid toevoegen. Als de hop toegevoegd is, dan is het een kwestie van wachten. Door het koken zullen naast bitterheid ook smaakstoffen in het wort belanden.

Naast hop kunnen we eventueel andere ingrediënten zoals bijvoorbeeld kruiden en specerijen. Een goed voorbeeld hiervan is de toevoeging van koriander bij een tripel.

5. Koelen en enten van de gist

Het wort is gekookt en deze moeten we nu klaarmaken voor de vergisting. Het is belangrijk om het wort zo snel mogelijk af te koelen. De vloeistof is namelijk vatbaar voor bacteriën en we willen de kans op een infectie vooral vermijden.

Het afkoelen doen we met een dompelkoeler, een platenkoeler of met een ijsbad. Deze laatste zal het meeste tijd in beslag nemen, koelen met ijs duurt nu eenmaal langer.

Het wort moet over het algemeen afkoelen naar een temperatuur tussen de 20 en 24 graden Celsius. Dit is de temperatuur waarop het gist het beste gedijt. Als het wort is afgekoeld tot de gewenste temperatuur, dan hevelen we deze over naar een gistingsvat of fles.

Nu is het tijd om te gaan enten: het toevoegen van het gist aan het wort. Vervolgens beluchten we het wort goed , zodat het gist zuurstof heeft om te starten met waar het goed in is: het omzetten van suikers in alcohol en koolzuur. Nu kan het vergistingsvat op een donkere plek worden weggezet.

6. Vergisting

Tijdens deze stap is het belangrijk om het gist zijn werk goed te laten doen. Nadat het vergistingsvat is weggezet zal het gist meestal binnen een dag zijn werk gaan doen: de vergisting, oftewel fermentatie, is begonnen. Het waterslot zal dan hevige activiteit vertonen. Laat tijdens deze periode het vat met rust.

Na een aantal dagen zal de activiteit langzaam afnemen en zal de hoofdvergisting klaar zijn. Het wort is nu jongbier geworden.

Het is overigens nu ook mogelijk om (verse) hop toe te voegen. Dit heet drooghoppen en hierdoor zal het uiteindelijke bier meer aroma krijgen. Het drooghoppen is echter wel een optionele stap in het brouwproces en deze mogen we dus ook overslaan.

7. Lageren (optioneel)

We kunnen kiezen voor het lageren van het bier. Dit is afhankelijk van het type bier dat we brouwen. Hierbij hevelen we het jongbier over naar een vat of glazen fles. Vervolgens wordt deze, op een hele koele plek, weggezet. Tijdens deze stap zullen dode gistcellen en andere vaste stoffen naar de bodem zakken. Het jongbier zal daardoor helderder worden.

Het lageren duurt over het algemeen tussen de 1 en 3 weken. Als deze periode verstreken is en de vergisting klaar is, dan is het tijd om het bier te bottelen.

8. Bottelen

De laatste stap in het brouwproces is het bottelen. Hierbij vullen we de flessen af met bier. Meestal voegen we hieraan nog (brouw)suiker toe, zodat er hergisting op de fles zal optreden. Door deze hergisting komt er meer koolzuur in het bier komt. Overigens worden ook hier de suikers omgezet in alcohol, maar dit is echt een heel klein beetje.

Zet het bier vervolgens op kamertemperatuur weg en na 1 á 2 weken is het bier drinkbaar. Zo doen de meeste brouwerijen het ook. Ze zetten het bier weg in een warme kamer voor de hergisting.

Zelf thuis beginnen met brouwen

Zoals ik in het begin heb geschreven is mijn advies om klein te beginnen en elke brouwsessie het brouwproces te verbeteren. Hierdoor zie je gelijk welk effect iets heeft op het eindresultaat.

Als je zelf voor het eerst bier gaat brouwen, dan is het raadzaam om te beginnen met een brouwpakket. Hiermee maak je over het algemeen 5 liter bier. Bij zo’n pakket zit verder meestal ook een handleiding. Lees deze altijd rustig door en ga hier vervolgens mee aan de slag.

Jezelf goed inlezen

Natuurlijk kun je jezelf goed vooraf inlezen in de materie door boeken (en blogs) te lezen of op online filmpjes te kijken. Een goede theoretische voorbereiding is belangrijk, maar zorg er wel voor dat je jezelf niet verliest in al die bronnen van informatie.

Want: brouwen is en blijft toch een kwestie van er mee beginnen en door middel van vallen en opstaan steeds betere bieren te brouwen.